Panettone

J’aurais pu photocopier la recette, mais pour vous faciliter la tâche, j’ai préféré vous faire un pas à pas …Je vous préviens dès le départ qu’il faut se munir de beaucoup de patience, suivre à la lettre les doses et les temps de repos, mais vous pouvez vivre votre vie pendant les temps de pousse. Et puis quelle meilleure satisfaction que de partager et de faire plaisir !

Matériel :

un moule à panettone (18 cm de diamètre et environ 10 cm de haut) revêtement anti- adhésif ou sinon découpez une bande de papier cuisson et un fond pour mettre dans le moule.

Ingrédients pour la pâte à Panettone :

25 g de levure fraîche de boulanger (en cube au rayon frais, Biocoop et supermarchés … )- 250 g de farine T 45

5 g de fleur de sel – 65 g de sucre – 4 jaunes d’œufs (environ 75 g) gardez 10 g de blanc d’œuf pour le glaçage

75 g de lait entier à température ambiante – 90 g de beurre doux ramolli – 75 g du levain naturel préparé la veille

50 g de raisins secs – 50 g d’écorces de citron confit en petits morceaux – 50 g d’écorces d’orange confit – 20 g de rhum

Pour le levain naturel :

5 g de levure fraîche – 30 g de lait frais -40 g de farine T 45

Pour le glaçage aux amandes :

35 g de sucre glace – 30 g d’amandes ou noisettes hachées gros (il faut qu’il reste des morceaux) – 10 g de maïzena

10 g de blanc d’œuf

Pour le dressage :

Amandes entières et/ou noisettes, perles de sucre

Je vous conseille de démarrer la préparation du panettone, la veille au matin, pour tenir compte de tous les temps de fermentation qui pourront se dérouler dans la journée (avant la pousse de la nuit). Tous les ingrédients doivent être à température ambiante au moment de leur incorporation

1 – Préparation du levain la veille, dans un bol délayez 5 g de levure et 30 g de lait, incorporez 45 g de farine. Mélangez bien,

filmez et réservez 2h au réfrigérateur, puis encore 3h à température ambiante, le bol filmé peut être placé dans le four éteint, porte fermée à l’abri des courants d’air.

2 – Faites macérer les fruits confits raisins, citron, orange 50 g de chaque dans 20 g de rhum.
C’est tout pour aujourd’hui. Allez, on se détend !

3 – Le lendemain matin
Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre ramolli dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, si vous n’en avez pas comme moi, utiliser un batteur avec des crochets.
250 g de farine, 5g de fleur de sel, 60 g de sucre, 25 g de levure fraîche + 75 g de levain naturel préparé la veille, 75 g de jaunes d’œufs, 75 g de lait entier à température ambiante.
Pétrissez vitesse 2 jusqu’à obtenir une pâte ni ferme, ni molle pendant 5 minutes, puis ajoutez progressivement le beurre ramolli 90 g, continuez de pétrir pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Passez en vitesse 1 , ajoutez les fruits macérés avec le rhum , 5 minutes, puis arrêtez de pétrir .
Au bout de ce temps de pétrissage, 20 minutes, la pâte n’est plus collante, farinez un grand saladier. Filmez et laissez pousser dans un endroit sec et tempéré, à 24° (je pré-chauffe le four à 30° et ensuite j’éteins). Temps de pousse 2h.
Au bout de ce temps de pousse, sortez la pâte du saladier, rabattez- la. Remettez dans le saladier, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

4 – Beurrez votre moule, sortez la pâte, la mettre en boule et déposez-la dans le moule, la pâte arrive aux 2/3 du moule.
Laissez poussez dans le four éteint (24°) pendant 3 heures.
Préchauffez le four à 200° (th 6-7)
Préparez le glaçage aux amandes. Mélangez le sucre glace, les amandes concassées, et la maïzena, incorporez le blanc d’œuf.
Lorsque le panettone est bien levé, aux bords du moule, déposez délicatement à l’aide d’une cuillère, ce glaçage sur le panettone,
décorez d’amandes, de noisettes entières et de perles de sucre.
Enfournez pendant 1h à 1h15. Si lors de la cuisson la coloration est trop rapide, couvrez d’une feuille d’aluminium ou papier cuisson.
Une fois démoulé, ne laissez pas le panettone refroidir « debout » car il risquerait de s’affaisser, laissez- le tiédir 10-15 minutes. Puis
mettez-le tête en bas au-dessus d’un saladier de même diamètre, de manière à ce qu’il ne touche pas le fond. Laissez-le dans
cette position toute la nuit avant de le déguster.
Il est meilleur dans les 3 jours qui suivent et se conserve une semaine dans un sachet bien fermé ou dans du film..
5- C’est le grand Jour. Vous avez résisté à la tentation, il est temps de le déguster. Buone feste a tutti.