TORTA DELLA NONNA

Tarte italienne à la crème pâtissière et aux pignons, typique de Toscane (pour 6 personnes) pour un cercle ou un moule rond de 20-22 cm.

Pour la pasta frolla (pâte sucrée) (il en restera un peu, 1/4 environ, en faire des biscuits ou la congeler)

250 g de farine ordinaire (T55) ou bien 150 g de T55 et 100 g de T65 •130 g de beurre mou •90 g de sucre. • 2 jaunes d’oeufs • le zeste d’un demi citron jaune non traité. • une pincée de bicarbonate alimentaire (grande surface, magasin bio…)

Pour la garniture à la crème pâtissière :

.• 40 cl de lait frais entier • 80 g de sucre 60 g d’amandes en poudre (dans l’idéal fraîchement moulues au mixer) • 1 œuf entier + un jaune d’œuf • 30 g d’amidon de maïs type Maïzena ou bien 40 g de farine tamisée • la pulpe d’une gousse de vanille . • le zeste d’un citron jaune non traité • une pincée de sel

Pour la finition :

.• 120 g environ de pignons de pin de qualité (de Méditerranée) • un jaune d’œuf fouetté avec 1 càs de lait frais pour la dorure • sucre glace pour servir

Préparer la pâte plusieurs heures à l’avance (voire la veille). Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre et le zeste de citron de manière à ce qu’il devienne crémeux. Incorporer ensuite les jaunes, un à un puis la farine tamisée avec le bicarbonate. Travailler rapidement la pâte (du bout des doigts ou bien, encore mieux avec le crochet feuille d’un robot) afin d’obtenir une pâte homogène (sans traces de beurre) et lisse. Former une boule aplatie, couvrir de film alimentaire puis garder au frais au moins deux heures.

Préparer la crème pâtissière (au moins deux heures à l’avance, voire plusieurs heures). Dans un saladier mélanger les œufs avec le sucre, la vanille, le zeste de citron et le sel puis ajouter l’amidon et fouetter. Porter à frémissement le lait puis en verser la moitié sur le mélange d’œuf tout en fouettant afin de faire bien dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement tout en fouettant pendant une minute. La crème doit napper la cuillère et devenir plus dense. Ajouter les amandes. Verser la crème chaude dans un moule rectangulaire ou une assiette large bien propres, couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure.
Préchauffer le four à 170°C. Sortir la pâte à tarte et la laisser se détendre 5 minutes. Couper 2/3 de pâte et garder le 1/3 dans du film alimentaire et au frais. À l’aide d’un rouleau étaler la pâte sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées, à 3-4 mm d’épaisseur.
Enrouler la pâte sur le rouleau légèrement fariné puis la dérouler au-dessus du moule à tarte ou du cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire bien adhérer les bords puis repasser dessus le rouleau pour éliminer l’excédent de pâte (à garder ensuite au frais).
Couvrir le fond papier cuisson et poser dessus des billes de cuisson ou des légumineuses sèches (haricots, pois chiches). Enfourner pour donc ‘cuire à blanc’ pendant une dizaine de minutes pas plus. La pâte doit légèrement sécher et colorer.
Sortir la pâte du four. Verser dedans la crème pâtissière froide.

Étaler le reste de pâte à tarte sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm d’épaisseur. L’enrouler sur le rouleau et recouvrir la tarte avec la crème. Faire bien adhérer les bords en pressant bien (autrement elle risque de s’ouvrir en cuisson) puis couper l’excédent de pâte.

Badigeonner la surface avec le mélange jaune d’œuf et lait, piquer avec une fourchette la pâte puis parsemer abondamment de pignons de pin. Enfourner pendant 30 à 40 minutes environ. La tarte va un peu gonfler et dorer (en dessous et au-dessus) et les pignons vont torréfier.

Sortir, laisser complètement refroidir puis démouler. Saupoudrer la surface de sucre glace. Déguster le jour même ou le lendemain.